Śródziemnomorskie
płynne złoto

„Z zielonej robię się czarna, potem jestem miażdżona, aż w końcu w najczystsze złoto zostaję przemieniona” (zagadka hiszpańska).

KIEDY oliwka dojrzewa na drzewie, zmienia kolor z zielonego na lśniąco czarny. Ale pod jej ciemną skórką kryje się „złoto”, które czeka na wydobycie. Z miażdżonych dojrzałych oliwek wypływa złocisty płyn, który od tysięcy lat gości na stołach śródziemnomorskich domostw. To płynne złoto — oliwa — jest cenionym produktem otrzymywanym z owoców drzew oliwnych, porastających całe wzgórza od Portugalii po Syrię.

Oliwa pozyskiwana z owoców tych długowiecznych drzew sprawia rozkosz podniebieniu i służy zdrowiu. Ludzie mieszkający w basenie Morza Śródziemnego pod pojęciem „olej” zawsze rozumieli „oliwę z oliwek”. Nawet hiszpańskie słowo aceite („olej”) pochodzi od arabskiego wyrazu az-zajt, który dosłownie znaczy „sok z oliwki”. A oliwa z oliwek to właśnie czysty, nieprzetworzony sok wyciśnięty z tych owoców. Ponieważ nie trzeba do niej dodawać żadnych składników ani przetwarzać jej chemicznie, zachowuje wszystkie naturalne cechy, jak smak i zapach.

Złocisty płyn, który nie ma sobie równych

Pani Erla Zwingle, historyk, wyjaśnia, że oliwę „przez wieki ceniono jako pokarm, paliwo, balsam i świętość”. Jak dodaje, „ten złocisty płyn nadal nie ma sobie równych wśród olejów”. W ciągu tysięcy lat prosty proces jego otrzymywania praktycznie się nie zmienił. Najpierw zbieracze uderzają kijami w gałęzie drzew, a następnie zbierają oliwki, które spadły na ziemię. W młynie miażdży się zmieszane z wodą całe oliwki, razem z pestkami, oddziela się ciecz od części stałych, a potem wodę od oliwy w specjalnym odstojniku. Taka oliwa od razu nadaje się do spożycia.*

Podobnie jak istnieje wiele rodzajów wina, tak też istnieje wiele rodzajów oliwy. Na świecie uprawia się jakiś miliard drzew oliwnych.^# Specjaliści sklasyfikowali około tysiąca odmian oliwek. Oprócz tej różnorodności na wyjątkowy smak, kolor i zapach oliwy wpływa rodzaj gleby, pogoda, czas zbioru (zazwyczaj między listopadem a lutym) oraz sposób tłoczenia. Niezależne grupy zawodowych kiperów określają, czy dana oliwa ma słodki, pikantny, owocowy czy łagodny smak. Dbają o to, żeby końcowy produkt był wysokiej jakości.

Klimat śródziemnomorski sprzyja uprawie drzew oliwnych — jakieś 95 procent oliwy produkowanej na świecie pochodzi właśnie z tego rejonu. Podróżując po Grecji, Hiszpanii, Maroku, Portugalii, Syrii, Tunezji, Turcji czy Włoszech, można oglądać wzgórza porośnięte gajami oliwnymi. Oliwę w istocie można nazwać „śródziemnomorskim płynnym złotem”.

Zdrowy składnik diety śródziemnomorskiej

Mieszkańcy tych terenów już od stuleci używają oliwy do wzbogacania smaku wielu tradycyjnych dań. Znakomicie nadaje się ona do smażenia, marynowania oraz doprawiania posiłków. „Produkt spożywany od 4000 lat musi być dobry” — stwierdził szef kuchni José García Marín, mówiąc o roli oliwy w hiszpańskim menu. Dodał też: „Dzięki starannym technikom produkcji jakość tego ‚nektaru’ ostatnio się poprawiła”.

Badacze od lat obserwują, że osoby stosujące tradycyjną dietę śródziemnomorską cieszą się wyraźnie lepszym zdrowiem.^% Niedawno na pewnej międzynarodowej konferencji eksperci w zakresie żywienia doszli do wniosku, że włączenie oliwy do jadłospisu ma pozytywny wpływ na zdrowie i długość życia. Może zmniejszyć ryzyko wystąpienia choroby serca czy raka. Stwierdzili, że „we wszystkich krajach, gdzie spożywa się typowe śródziemnomorskie potrawy, (...) w których głównym źródłem tłuszczu jest czysta oliwa, zachorowalność na raka jest niższa niż w krajach Europy Północnej”.

O tym dobroczynnym wpływie decyduje wiele czynników. Na przykład oliwa zawiera dużo kwasu oleinowego (do 80 procent), oddziałującego korzystnie na układ krążenia. A ponieważ nie trzeba jej przetwarzać chemicznie ani konserwować, zachowuje witaminy, tłuszcze jednonienasycone oraz inne naturalne składniki z dojrzałego owocu.

Ponadto dzięki przeciwutleniającym właściwościom witaminy E i polifenoli (związków zapachowych) oliwa pielęgnuje i chroni skórę. Dlatego jest częstym komponentem różnych balsamów, szamponów, mydeł i innych kosmetyków. Wzbogacona ziołami, była używana przez starożytnych Greków i Rzymian do oczyszczania oraz nawilżania skóry. Później, w VI wieku, francuscy rzemieślnicy zaczęli stosować oliwę do wytwarzania mydła, mieszając ją z popiołem z roślin morskich.

Oliwa w czasach biblijnych

W czasach biblijnych oliwa była powszechnie wykorzystywana jako produkt spożywczy, kosmetyk, paliwo, lekarstwo, a także do wielu innych celów. W Biblii jest ponad 250 wzmianek o samej oliwie bądź o wonnych olejkach, których była głównym składnikiem.

Pismo Święte wyraźnie ukazuje, jak wiele znaczyła oliwa dla przeciętnej izraelskiej rodziny. Stanowiła ważny artykuł żywnościowy, a jej obfitość świadczyła o dostatku (Joela 2:24). Zarówno kobiety, jak i mężczyźni używali jej do pielęgnacji skóry. Przed spotkaniem z Boazem Rut ‛natarła się oliwą’ (Rut 3:3). Król Dawid po siedmiodniowym poście „wstał z ziemi i obmył się oraz natarł oliwą, zmienił też swe płaszcze i przyszedł do domu Jehowy” (2 Samuela 12:20).

Oliwę stosowano również jako paliwo do lamp (Mateusza 25:1-12). „Czysta, wytłoczona oliwa z oliwek” służyła do oświetlania przybytku na pustkowiu (Kapłańska 24:2). W czasach króla Salomona była już ważnym towarem w handlu międzynarodowym (1 Królów 5:10, 11). Prorocy namaszczali nią królów (1 Samuela 10:1). Życzliwi gospodarze nacierali nią głowy gości (Łukasza 7:44-46). Miłosierny Samarytanin z przypowieści Jezusa opatrzył rany pobitego mężczyzny, polewając je oliwą i winem (Łukasza 10:33, 34).

Ponieważ oliwa miała szerokie zastosowanie w medycynie, w Biblii często symbolizuje dobre rady i kojące słowa pocieszenia. Chrześcijański uczeń Jakub napisał: „Choruje ktoś wśród was? Niech przywoła starszych zboru i niech się modlą nad nim, nacierając go oliwą w imię Jehowy. A modlitwa wiary uzdrowi niedomagającego i Jehowa go podniesie” (Jakuba 5:14, 15).

Drzewo oliwne wydaje bogaty plon. Może corocznie dostarczać kilka litrów oliwy przez wieleset lat! To „płynne złoto” korzystnie oddziałuje na nasze zdrowie i skórę. Stanowi też wspaniały dodatek do potraw na naszych stołach.

*  Tylko oliwa typów extra virgin i virgin pochodzi z pierwszego tłoczenia. Oliwa typów refined (rafinowana) i olive pomace (sansa) jest przetwarzana chemicznie dla zneutralizowania silnego smaku.

^#  Z drzew tych uzyskuje się około 1,7 miliarda litrów oliwy rocznie.

^%  Nieodłącznymi składnikami tej diety są też owoce i warzywa.