El oro líquido
del Mediterráneo

“De verde me volví negra y me molieron con tino, hasta que al final del todo, de mí hicieron oro fino.” Adivinanza popular.

CUANDO las aceitunas maduran, su color verde se torna en negro brillante. Pero bajo ese manto azabache, hay “oro” esperando que alguien lo extraiga. Al prensarlos, los frutos maduros destilan un líquido dorado que ha adornado las mesas de los hogares mediterráneos durante milenios. Este oro líquido —el aceite de oliva— es el preciado producto de los olivos que tapizan los campos desde Portugal hasta Siria.

El aceite que se obtiene de estos resistentes árboles deleita el paladar y contribuye a la buena salud. En los países mediterráneos, “aceite” siempre ha sido sinónimo de “aceite de oliva”; de hecho, el término español aceite tiene su origen en el vocablo árabe azzáyt, que significa literalmente “zumo de aceituna”. Y eso es justamente lo que es el aceite de oliva: el jugo puro que se extrae al prensar las aceitunas. Como en el proceso de extracción no se emplean ni aditivos ni sustancias químicas, el aceite conserva su sabor, aroma y propiedades.

El oro líquido sigue imbatible

La historiadora Erla Zwingle explica que el aceite de oliva ha sido “muy estimado a lo largo de la historia como alimento, combustible, cosmético y elemento religioso”. Actualmente, “el oro líquido sigue imbatible entre sus rivales”, añade. Se obtiene mediante un proceso sencillo que ha permanecido invariable durante milenios. Primero se varean los olivos para que las aceitunas caigan al suelo, de donde se recogen. Luego se llevan a la almazara, o molino, donde los frutos enteros se mezclan con agua y se trituran (incluidos los huesos). La siguiente fase es la separación de la materia sólida de la líquida. Finalmente se separa el agua del aceite en un decantador, y ya está listo para el consumo.*

A diferencia de lo que sucede con el oro, hay gran diversidad de aceites, casi tantos como vinos. Mundialmente se cultivan unos mil millones de olivos,^# y se han clasificado más de seiscientas ochenta variedades de aceitunas. Entre los factores que confieren al aceite su sabor, color y aroma distintivos figuran, además de la variedad de aceituna, la clase de suelo, el clima, el momento de la recogida (que va de noviembre a febrero, en el hemisferio norte) y el proceso de extracción. Equipos independientes de catadores profesionales distinguen los sabores de los aceites entre dulces, intensos, frutados o armoniosos. Los catadores se aseguran de que se mantenga la calidad del producto final.

El clima mediterráneo es propicio para el cultivo del olivo; de ahí que el 95% de la producción mundial de aceite de oliva proceda de la cuenca mediterránea. Es fácil observar los olivares que pueblan las colinas de España, Grecia, Italia, Marruecos, Portugal, Siria, Túnez y Turquía. Con razón, al generoso regalo de la aceituna se le ha llamado “el oro líquido del Mediterráneo”.

Un sano ingrediente de la dieta mediterránea

Durante siglos, la cocina mediterránea ha confiado en el aceite de oliva para realzar el sabor de muchos de sus platos tradicionales. Se utiliza para freír, adobar y sazonar alimentos. “Un producto consumido durante cuatro mil años tiene que ser bueno —asegura el jefe de cocina José García Marín—. Y la calidad de este ‘néctar’ ha mejorado en los últimos años debido al mimo en la producción.”

Se sabe desde hace mucho tiempo que la tradicional dieta mediterránea aporta grandes beneficios a la salud.^% Recientemente, en el Congreso Internacional sobre el Aceite de Oliva y Salud, se llegó a la conclusión de que la dieta mediterránea —que incluye el aceite de oliva— contribuye a una vida larga y más sana. Una alimentación rica en aceite de oliva virgen disminuye el riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer. Según los especialistas, “en países con poblaciones que mantienen la típica Dieta Mediterránea, y donde el aceite de oliva virgen es la principal fuente de grasa [...,] la incidencia de cáncer es menor que en los países del Norte de Europa”.

Estos beneficios obedecen a muchas razones. Una de ellas es su alto nivel de ácido oleico (hasta un 80%), que tiene un efecto beneficioso en el aparato circulatorio. Además, como en su producción no intervienen sustancias químicas ni conservantes, el aceite retiene las vitaminas, las grasas monoinsaturadas y otros elementos naturales de la aceituna madura.

Dado el efecto antioxidante de sus componentes menores, como la vitamina E y los polifenoles (que le dan aroma), el aceite de oliva también protege y tonifica la piel. Por ello, se emplea comúnmente en cremas, lociones, champús y jabones. Los antiguos griegos y romanos utilizaban aceite de oliva enriquecido con hierbas aromáticas para limpiar y nutrir la piel. Y en el siglo VI, artesanos franceses comenzaron a elaborar jabón mezclándolo con cenizas de algas marinas.

El aceite de oliva en tiempos bíblicos

En tiempos bíblicos, el aceite de oliva tenía muchos usos, entre ellos como alimento, cosmético, combustible y medicamento. En la Biblia se le menciona más de doscientas cincuenta veces, ya sea solo, o como ingrediente de otros bálsamos perfumados.

Las Escrituras dejan claro la importancia del aceite en la vida de la familia israelita. Era parte integrante de su dieta, y su abundancia indicaba prosperidad (Joel 2:24). Tanto hombres como mujeres lo usaban como loción para la piel. Por ejemplo, Rut ‘se untó con aceite’ antes de verse con Boaz (Rut 3:3). Y después de ayunar siete días, el rey David “se levantó de la tierra y se lavó y se untó con aceite y cambió sus mantos y fue a la casa de Jehová” (2 Samuel 12:20).

La gente se alumbraba con lámparas que necesitaban un suministro constante de aceite (Mateo 25:1-12). Y para iluminar el tabernáculo en el desierto, se empleó “aceite de oliva puro, batido” (Levítico 24:2). En la época del rey Salomón, ya era un bien preciado en el comercio internacional (1 Reyes 5:10, 11). Los profetas lo usaban para ungir a los reyes (1 Samuel 10:1). Asimismo, los buenos anfitriones agasajaban a sus huéspedes untándoles la cabeza con el dorado líquido (Lucas 7:44-46). El buen samaritano de la parábola de Jesús trató las heridas del maltrecho judío con aceite y vino (Lucas 10:33, 34).

En vista del amplio uso medicinal que se le daba, en las Escrituras se le compara al consejo curativo y reconfortante. El discípulo Santiago escribió: “¿Hay alguno enfermo entre ustedes? Que llame a sí a los ancianos de la congregación, y que ellos oren sobre él, untándolo con aceite en el nombre de Jehová. Y la oración de fe sanará al indispuesto, y Jehová lo levantará. También, si hubiera cometido pecados, se le perdonará” (Santiago 5:14, 15).

Las riquezas del olivo no son pocas. Un solo ejemplar produce entre tres y cuatro litros al año durante muchos siglos. No cabe ninguna duda: este oro líquido puede mejorar nuestra salud, suavizar nuestra piel y añadirle sabor a nuestros platos.

*  Solo el aceite de oliva virgen extra y el aceite virgen se obtienen directamente de la fruta. Tanto el refinado, o corriente, como el de orujo se someten a procedimientos químicos para suavizar su sabor.

^#  La producción asciende a 1.700 millones de litros anuales.

^%  Las frutas y verduras son también parte de esta dieta.